Ricette del 27 Maggio 2009
Scaloppine di vitelloPer fare le scaloppine si deve usare come taglio la noce oppure la fesa.
A scuola abbiamo usato il maiale invece del vitello, che è venuto buonissimo.
Si devono servire 2 fettine da 60 gr ciascuna, quindi una porzione da 120 gr totali.
Le fettine devono essere sottili quindi bisogna assotigliarle con il batticarne.
Procedimento:
passare le fettine nella farina
rosolarle in padella con il burro (le fettine devono rimanere bianche e non dorate o bruciate)
salarle
bagnarle con succo di limone o vino bianco o marsala a seconda del gusto che si vuole ottenere,
bagnare anche con un po’ di brodo o acqua calda per non farle seccare
far cuocere 3 minuti e servirle.
Nei ristoranti si possono preparare in anticipo e poi metterle in tegame in forno caldo per qualche minuto a finire di cuocere, così se ne possono fare dosi abbondanti.
Per una distribuzione in grande quantità tipo self service, come abbiamo fatto al Vaillant Palace:
abbiamo infarinato le fettine di tacchino
messe nel tegame con olio di oliva
sopra la salsa con i funghi
e messo tutto in forno a cuocere.
Non abbiamo messo sale perché era stata salata la salsa di funghi che non so come abbiano fatto.
BONET (budino piemontese agli amaretti).1 l latte
7 uova
70 gr cacao amaro
150 gr amaretti sbriciolati
200 / 250 gr zucchero
1 pizzico di sale
zucchero caramellato
La quantità dello zucchero dipende da quanto sono dolci gli amaretti.
Fare un po’ di zucchero caramellato e metterlo negli stampini.
Per lo zucchero caramellato:si può caramellare direttamente lo zucchero, senza aggiungere altro, oppure si può fare zucchero ed acqua, in questo caso l’acqua deve essere il 30% del peso dello zucchero quindi:
100 gr zucchero
30 gr acqua
Mettere il latte a bollire.
In una bastardella lavorare tutti gli altri ingredienti e poi aggiungere il latte caldo, amalgamare tutto e mettere il composto negli stampini facendo però attenzione che il caramello sia indurito altrimenti si mischia al budino.
Cottura:
ci sono vari tipi di cottura: al forno a bagno maria, al forno a vapore, oppure si può anche provare in una vaporiera, o sul fuoco con le apposite pentole per la cottura a vapore.
FORNO A BAGNO MARIAMettere gli stampini nella teglia gastronorm a bagno maria e cuocere a 160° per circa 45 minuti, se si usano gli stampini in alluminio usa e getta forse cuociono ancora prima.
L’acqua del bagnomaria non deve mai bollire altrimenti vengono i budini a gruviera, se l’acqua comincia a bollire fermarla abbassando la temperatura del forno oppure aggiungere altra acqua fredda nella teglia.
FORNO A VAPORESi devono mettere gli stampini racchiusi tra 2 teglie gastronorm forate. La teglia che si mette sopra serve a non far cadere acqua sui budini.
Cuocere a vapore a 100° per 50 minuti circa.
