giovedì, marzo 26, 2009

Lezione del 25 Marzo 2009

Lezione del 25 Marzo 2009

Pizzoccheri alla valtellinese

2/3 farina di grano saraceno
1/3 farina di frumento
acqua q.b.

Noi abbiamo usato :
1 kg di farina di grano saraceno
350 gr di farina di frumento

Dimensioni:

spessore 2 mm
lunghezza 7 – 8 cm
larghezza 0,5 cm

Vanno tagliati con a raschia.

Fare attenzione quando si impastano a non fare un impasto troppo duro perché poi quando si stende si rompe la sfoglia.

Condimento:

far bollire per 7 minuti le patate tagliate a cubetti di 4 mm e la verza tagliata a julienne, poi buttare i pizzoccheri e ultimare la cottura.

Condire mettendo in una pirofila uno strato di verza, patate e pizzoccheri, burro fuso aromatizzato con la salvia, formaggio tagliato a cubetti piccoli piccoli BITTO o CASERA e parmigiano.

Fare almeno 2 strati nella pirofila di questi ingredienti.

Il caldo della pasta farà sciogliere il formaggio.


RAVIOLI di patate

Come al solito per fare i ravioli serve una pasta elastica quindi si mettono meno uova e si aggiunge acqua:
quindi:
1 kg farina
4-5 uova
acqua q.b.

Ripieno:

patate bollite intere e con la buccia, schiacciare, amalgamate con uovo, parmigiano, ricotta, sale e timo tritato.


Torta allo yogurt e mele

Importante: quando si fa un dolce e si vuole sostituire il burro con l’olio si sostituisce il peso del burro con la metà o anche un pochino meno di peso in olio.

Ingredienti presi dalla bustina del lievito Pane degli Angeli:

450 g farina
200 g zucchero
1 limone
1 fialetta aroma arancia
1 pizzico sale
125 g yogurt
1 uovo
(150 gr burro) è stato sostituito con 70 gr olio di semi
1 bustina lievito
4 mele
zucchero a velo per decorare


In poche parole: l’hanno fatta i maschietti.
Il procedimento non si conosce.
L’olio lo hanno messo a caso forse 1 bicchiere di quelli di plastica
Uova ne hanno messe 4
Hanno separato i bianchi dai rossi e i bianchi li hanno montati a neve
Le mele le hanno messe per bene sulla torta.
La cottura non si sa.
Comunque era buona: bravi maschietti!

lunedì, marzo 16, 2009

Ricette 11 Marzo 2009

Ringrazio Marzia Piazza che mi ha passato le ricette perchè io ero malata.

SOFFICINI

Pasta base: Acqua – Farina – Sale
Se l’impasto è troppo duro (troppa farina) versarlo in una pentola con dell’acqua calda e mescolare fino a completo assorbimento.

· Stendere la pasta in una sfolglia piuttosto sottile; con un coppapasta di diamentro di circa 8 cm ritagliare dei discheti, che verranno tirati un po’ col mattarello per allargarli.Spennellare la circonferenza dei dischetti con acqua per facilitare la chiusura.

Sofficini con RIPIENO DI FORMAGGIO E PROSCIUTTO:
Tagliare il formaggio a cubetti ed il prosciutto in striscette sottili

Sofficini con RIPIENO DI SPINACI E RICOTTA:
Fare stufare un po’ di cipolla. Tritarla finemente.
Fare stufare gli spinaci (in gran quantità) e tritarli finemente.
Mettere il tutto in una boule e aggiungere 250 gr di ricotta, sale e parmigiano.
NB: visto che la quantità di spinaci era notevole, la ricotta contenuta nel ripieno è da considerarsi in dose minore al 10% del composto.
· Farcire i dischetti con q.b. di ripieno e chiudere a mezza luna schiacciando bene sui bordi per evitare la fuoriuscita del ripieno durante la cottura.
· Passare i sofficini nella farina, togliere quella in eccesso; passarli poi nell’uovo sbattuto e nel pangrattato.
· Friggerli in olio ben caldo.

BIGNE’

Ingredienti: 200 gr di Burro
½ litro di Acqua
300 gr di Farina
6- 7 Uova
In un pentolino capiente far sciogliere il burro nell’acqua, portare a bollore.
Versare la farina tutta in blocco e mescolare molto bene. Far addensare.
Versare il composto su marmo per farlo raffreddare.
Metterlo poi in una bastardella e aggiungere un uovo alla volta, mescolare bene. Ogni uovo deve essere bene amalgamato al composto prima di aggiungere il seguente.
NB: il numero di uova dipende dalla consistenza del composto che deve NON essere Liquido, ma denso e morbido.
Riempire con il composto un sac a poche e, su una placca coperta da carta da forno fare delle “pallette” delle stesse dimensioni.
Cuocere in forno a 180° fino a doratura o comunque fino a completa cottura.(da verificare)
Riempire i bignè con crema pasticcera. (con un piccolo sac a poche, anche fatto con carta da forno, bucare i bignè nella parte posteriore e riempirli)

venerdì, marzo 06, 2009

Ricette 4 Marzo 2009

Lezione del 4 Marzo 2009

Le uova

Quando si fanno omelette, frittate oppure uova strapazzate si devono calcolare 2 uova per porzione.

Uova alla fiorentina.

Tostare tanti dischi di pancarrè per ogni uovo che si vuole preparare.
Pulire gli spinaci e saltarli in padella con burro, sale e pepe.
Fare un nido di spinaci e metterlo sopra al pancarrè tostato.

Cuocere l’UOVO AFFOGATO.

Preparare una pentola con acqua fredda nella quale mettere a raffreddare le uova cotte.
Mettere sul fuoco una pentola di acqua con un po’ di aceto e mantenerla a temperatura di 90-95° costanti.
Rompere l’uovo dentro ad un mestolo e con il mestolo far cadere l’uovo nell’acqua calda e cercare con un cucchiaio di far andare l’albume sul tuorlo in modo che il tuorlo rimanga coperto di bianco.
Un trucco potrebbe essere quello di creare dentro all’acqua un mulinello e buttarci dentro l’uovo. A scuola abbiamo fatto cadere l’uovo normalmente senza fare il mulinello.
Più le uova sono fresce e meglio vengono. Se le uova sono vecchie l’albume se ne va a spasso per la pentola.
Se si riempie la pentola di albume e non si vede più che fine fanno le uova, togliere l’albume in eccesso con un setaccino.
Far cuocere le uova qualche minuto (il tuorlo non deve rassodare: deve rimanere liquido).
Con una schiumarola prendere l’uovo e trasferirlo nella pentola con l’acqua fredda.
Mettere poi l’uovo sopra al nido di spinaci, ricoprire con una cucchiaiata di besciamella e mettere a gratinare in forno, non farlo cuocere troppo perché l’uovo non deve rassodare.


Per le omelette e le frittate: naturalmente si deve cuocere prima la verdura che si mette dentro.
Frittata con patate e cipolle.

Cuocere le cipolle tagliate a julienne con olio e sale fino a quando sono belle morbide.

Cuocere le patate tagliate a cubetti piccoli in padella con olio. Non rimescolare troppo le patate perché altrimenti diventa una purea, le patate devono rimanere a cubetti belli separati.

Preparare un composto di uova parmigiano e sale, mettere poi dentro le patate e le cipolle e fare tante frittatine

A scuola abbiamo usato i padellini di ferro.

Vanno unti di olio e va fatto scaldare molto fin che l’olio fuma, a questo punto si mette dentro il composto e si rimescola in modo da far rapprendere l’uovo in modo omogeneo.

La frittata va girata usando un coperchio di una pentola e deve essere cotta tutta in modo uniforme.

L’omelette va piegata quasi a forma di sofficino e poi rigirata in modo da farla cuocere esternamente però dentro deve rimanere un po’ cruda e colare quando si taglia.
Le omelette sono state preparate con il solito composto di uova, parmigiano e sale, poi aggiunti dentro cubettini di formaggio e prosciutto cotto affettato e sbriciolato.

L’omelette dovrebbe essere girata quando si trova piegata nella parte esterna della padella, cioè nella parte vicino al manico, e in quella posizione andrebbe fatta saltare dando un colpetto con il pugno sul manico della padella nel punto dove il manico è attaccato alla padella. In pratica ci riesce solo Depao!

Uova al tegamino: quando si cuoce un uovo al tegamino il sale va messo solo sul bianco perché se finisce sul rosso lo rovina e lo fa diventare a puntini di colore differente dal resto del tuorlo. Si chiamano uova al tegamino perché vengono fritte in un tegamino porcellanato (che non abbiamo visto).

Uova alla coque: si cuociono allo stesso modo delle uova sode. Si mette l’uovo in acqua fredda e da quando bolle si fa cuocere 3 minuti.

Uova barzotte: sono una via di mezzo tra le uova sode e le uova alla coque: il bianco è cotto ma il rosso è liquido, quindi vanno cotte un po’ di più che quelle alla coque ma non troppo.

Uova in cocotte: si deve imburrare 3 salare una cocotte di ceramica, ci si mette dentro l’uovo, si mette il coperchio della cocotte e si cuoce in forno a bagno maria x 8 minuti.

Nota sul pan di spagna.

Il pan di spagna per fare che le uova incorporino più aria dovrebbe essere montato a bagnomaria in modo che le uova raggiungano una temperatura di 35°.

Si può usare una schiumarola per incorporare la farina.


Biscottini di pasta frolla a scacchiera

Per fare i biscottini a scacchiera con pastafrolla bianca e nera, la pastafrolla esternamente non deve essere infarinata altrimenti non si attacca e per dare una mano alle strisce ad attaccarsi si possono spennellare con bianco d’uovo leggermente sbattuto.

lunedì, marzo 02, 2009

Torta golosa alla Nutella



Ricetta della rivista Alice cucina - Numero di Marzo 2009 - pag. 83


Ingredienti
400 gr nutella
70 gr burro
6 uova
1 pizzico di sale
1 bicchierino di rum
100 gr nocciole tritate
100 gr cioccolato fondente
1 limone (io non l'ho usato)
per la glassa
125 ml panna fresca
1 bicchierino di rum
120 gr cioccolato fondente
per la decorazione
nocciole intere (io non le ho usate perchè non le avevo) e quindi ho fatto due misere decorazioni con cioccolato bianco.
Preparazione
Far fondere 100 gr di cioccolato fondente a bagnomaria. Imburrare e infarinare una teglia da 24 cm. Rompere le uova e dividere i bianchi dai rossi. Versare i rossi in una ciotola, unire il burro, la nutella il rum e le nocciole tritate e montare tutto bene con le fruste elettriche. Versare gli albumi in un'altra ciotola e montarli a neve con un pizzico di sale ed un po' di succo di limone. Incorporare gli albumi al composto di nutella e nocciole poi unire il cioccolato fondente che abbiamo sciolto a bagnomaria. Amalgamare bene il tutto versare nella tortiera e cuocere a 170° per 40 minuti. Quando la torta è fredda preparare la glassa fondendo a bagnomaria 120 gr di cioccolato fondente, 125 ml di panna fresca e 1 bicchierino di rum. Ricoprire la torta con la glassa e decorare con nocciole intere oppure a piacere.